Das Brot bekommt die Schuld für zu kurze Teigführung.

Der Verdacht ist schneller da als der Befund

Kaum ein Lebensmittel wird so oft falsch beschuldigt wie Brot. Der Ablauf ist fast immer derselbe: Es zwickt nach dem Brötchen, die Suchmaschine liefert Gluten, und ab da lautet die Selbstdiagnose Glutenunverträglichkeit. Was dann folgt, ist keine Kleinigkeit. Da streicht jemand über Jahre eine ganze Lebensmittelgruppe, ohne dass je einer nachgesehen hätte.

Wie weit das auseinanderläuft, zeigen die amerikanischen Gesundheitserhebungen. Der Anteil derer, die ohne Zöliakie-Diagnose Gluten meiden, stieg dort von 0,52 Prozent in den Jahren 2009 und 2010 über 0,99 auf 1,69 Prozent in den Jahren 2013 und 2014. Im selben Zeitraum blieb die Zöliakie-Häufigkeit bei rund 0,7 Prozent. Die Erkrankung wurde nicht häufiger. Die Vermeidung schon.

Was passiert, wenn man die beiden Stoffe getrennt gibt

Genau das hat eine Arbeitsgruppe in Oslo gemacht, und das Ergebnis ist der Grund, warum dieser Beitrag existiert. 59 Menschen, die von sich aus glutenfrei aßen und bei denen eine Zöliakie ausgeschlossen war, aßen jeweils sieben Tage lang Müsliriegel: einmal Riegel mit 5,7 Gramm Gluten darin, einmal welche mit 2,1 Gramm Fruktan, einmal welche ohne beides. Weder sie noch die Untersucher wussten, was gerade an der Reihe war, und jeder durchlief alle drei Runden.

Über die Gruppe hinweg waren die Beschwerden unter Fruktan deutlich stärker als unter Gluten, besonders das Blähgefühl. Zwischen Gluten und dem Riegel ohne beides fand sich kein Unterschied.

Und jetzt die Zahl, die in den Zusammenfassungen dieser Studie meistens fehlt: Bei 24 der 59 waren die Beschwerden unter Fruktan am schlimmsten, bei 22 unter dem Riegel ohne alles, bei 13 unter Gluten. Der Unterschied ist über die Gruppe hinweg da, scharf genug für eine Einzelfalldiagnose ist er nicht.

Der Satz, auf den es ankommt, heißt deshalb nicht „es war alles Einbildung". Die Beschwerden traten auf, gemessen und dokumentiert. Sie traten nur nicht unter dem Stoff auf, den alle verdächtigen.

Ein Zuckerbaustein, den kein Erklärvideo erwähnt

Fruktane sind Ketten aus Fruchtzucker, die im Getreide stecken, gleich neben dem Gluten. Der Dünndarm kann sie nicht aufspalten, also wandern sie weiter nach unten, und dort machen sich die Bakterien darüber her. Was dabei entsteht, sind Gase. Daher das Blähgefühl, und daher der zeitliche Abstand zwischen dem Brötchen und dem Ärger.

Sie gehören zu einer größeren Gruppe, die in der Fachsprache FODMAP heißt und außer in Weizen auch in Zwiebeln, Knoblauch und Hülsenfrüchten vorkommt. Wer also nach dem Brot Beschwerden hat und nach der Zwiebelsuppe auch, hat einen Hinweis, den keine Glutentheorie erklärt.

Was eine lange Führung mit dem Brot macht

Und jetzt kommt der Teil, der die Sache praktisch macht. Fruktane lassen sich wegbacken. Bei einer Sauerteigführung arbeiten Milchsäurebakterien und Hefen den Gehalt herunter, weil ihre Enzyme genau diese Ketten aufspalten. In einer Untersuchung an Broten aus 22 Weizensorten lag der FODMAP-Gehalt nach vier und nach zwölf Stunden Führung im Mittel um mehr als 65 Prozent unter dem des Mehls, aus dem sie gebacken waren.

Der Industriebrötchen-Teig steht keine zwölf Stunden. Er steht eine, manchmal weniger, und geht dann mit Backmitteln nach oben. Was Du danach isst, trägt die Fruktane praktisch unverändert.

Damit steht die Rechnung ganz schön schief. Auf der einen Seite der Verzicht auf ein Grundnahrungsmittel, mit allem, was daran hängt. Auf der anderen Seite ein Bäcker, der seinem Teig mehr Zeit lässt. Wer den großen Preis zahlt, wo der kleine reicht, verzichtet über Jahre auf Lebensmittel, die er ohne Beschwerden essen könnte.

Die Reihenfolge, die den Test rettet

Zöliakie ist etwas anderes als eine Empfindlichkeit. Sie ist eine Erkrankung, sie wird diagnostiziert, und sie hat Folgen für ein ganzes Leben. Für wen sie festgestellt ist, bleibt Gluten draußen, und daran ändert auch der beste Sauerteig nichts.

Wenn Du eine Abklärung willst, gibt es dabei einen Fehler, der teuer ist: Lass Gluten nicht vorher weg. Die Untersuchung sucht nach der Reaktion Deines Körpers auf Gluten, und die verschwindet, wenn Du keines mehr isst. Wer Monate glutenfrei gelebt hat und dann zum Test geht, bekommt ein unauffälliges Ergebnis, das nichts beweist, und steht danach vor der Wahl, wochenlang wieder Gluten zu essen oder es nie zu erfahren.

Also: Erst abklären lassen, dann weglassen, nie andersherum. Und wenn kein Befund herauskommt, kauf dasselbe Brot einmal beim Bäcker mit langer Teigführung, bevor Du Weizen für den Rest Deines Lebens streichst.

Mini-FAQ

Ich vertrage glutenfreies Brot besser. Ist das nicht der Beweis?

Nein, weil glutenfreies Brot fast immer auch fruktanfrei ist. Es fehlen beide Stoffe gleichzeitig, also sagt Dir die Besserung nicht, welcher von beiden es war. Genau deshalb hat die Osloer Gruppe die beiden getrennt.

Ist Dinkel verträglicher als Weizen?

Dinkel enthält ebenfalls Gluten und ebenfalls Fruktane. Wenn ein Dinkelbrot besser bekommt, liegt das mit einiger Wahrscheinlichkeit daran, wie es gebacken wurde, und nicht daran, welches Korn drinsteckt.